Bab 85. Ini Bukan Memasak, Tapi Seni (2)
Sebuah tujuan baru telah terbentuk — mengalahkan Brigitte dalam kompetisi dan membawanya ke Y&P.
Sudah agak terlambat pada tahap ini untuk mengubah resep Seasoned Chicken itu sendiri, jadi targetnya adalah hiasan dan saus.
Kembali ke Restaurant Odéon untuk penelitian lebih lanjut, Jurgen agak terkejut melihat cahaya merembes dari dapur.
“Nona Brigitte sendiri juga belum pulang, kan? Sudah hampir tengah malam.”
“Ya! Aku belum pernah punya dapur sebaik ini sebelumnya! Aku berpikir untuk tidur di sini malam ini!”
Brigitte menambahkan candaan tanpa beban.
Yah — mungkin itu bukan candaan.
Dapur tempat Brigitte sibuk bekerja dipenuhi aroma yang luar biasa.
“Aroma itu……. Itu bebek?”
“Ya! Aku sedang melakukan latihan untuk hidangan yang akan kusajikan di final!”
“Tidak apa-apa memberitahuku semua itu?”
“Tentu saja! Kita semua sama-sama koki, bukan!”
Membocorkan informasi rahasia tanpa ragu kepada seseorang yang akan menjadi pesaingnya.
Jurgen telah bertemu dengan berbagai macam orang di berbagai bidang, tetapi bertemu seseorang yang cerah dan jernih seperti Brigitte adalah yang pertama kalinya.
Dia sempat mempertimbangkan apakah sumber kepercayaan dirinya mungkin adalah kesombongan seperti ‘dan apa yang bisa kau lakukan dengan informasi itu?’ — tapi……
“Aku akan berbagi sedikit denganmu setelah selesai! Hehehe…… itu akan sangat lezat.”
Tidak ada jejak sikap seperti itu dalam ekspresinya yang polos saat dia menelan ludah dengan antusias.
“Kalau begitu, jika kau mengizinkan.”
Jurgen tersenyum kecil dan menarik kursi untuk duduk di sampingnya.
Dia menjadi penasaran dengan apa yang sedang dibuat Brigitte.
“Oh ho.”
Melihat ke dalam panci, dia bisa melihat kaki bebek yang dimasak perlahan dalam minyak emas.
Metode memasak di mana bahan direndam dalam minyak dan dimasak perlahan pada suhu rendah.
Itu adalah teknik yang dikenal sebagai confit.
Mungkin tidak familiar bagi orang Korea, tetapi itu adalah teknik yang menyandang label megah ‘metode memasak paling sempurna di dunia’ dalam skala global.
Dan Jurgen sepenuhnya setuju.
“Duck Confit, tidak kurang — Nona Brigitte memiliki selera yang luar biasa. Setelah diawetkan dengan benar dan disangrai di wajan, bagian luarnya renyah sementara bagian dalamnya tetap lembab dengan indah.”
Brigitte, yang telah fokus pada panci dan mengatur api, menoleh dengan kecepatan yang hampir terdengar retak.
Seolah-olah ruangan tiba-tiba menjadi terang.
Karena mata Brigitte bersinar dengan cahaya yang cemerlang.
“Wah! Duck Confit! Kau tahu itu!”
“Tentu saja — itu salah satu metode memasak favoritku.”
“Benarkah? Itu juga metode favoritku!”
Ekspresi seorang veteran game mati yang baru saja menemukan pemain lain yang masih menyukainya!
“Apakah kau menyajikannya di restoranmu?”
Keluhan Brigitte kali ini menyentuh sesuatu yang dalam dalam diri Jurgen.
‘Mengapa repot-repot seperti itu?’
Kata-kata yang paling sering dia dengar dari rekan-rekannya, tidak peduli seberapa hati-hati dia meluangkan waktu untuk memasak sesuatu untuk mereka.
“Waktu yang dihabiskan untuk Confit tidak pernah sia-sia. Bukankah itu menghasilkan hasil yang layak untuk setiap usaha?”
“Benar? Benar?”
Duck Confit pada dasarnya adalah hidangan yang membutuhkan banyak tenaga.
Pada dasarnya adalah slow food — dimasak dengan lembut dan perlahan dalam minyak bersuhu rendah.
Itu saja sudah cukup menuntut, tetapi masalahnya tidak berhenti di situ.
Bebek sebagai bahan memiliki kualitas gamey yang kuat secara alami.
Untuk mengendalikan kualitas gamey itu, proses marinasi yang sangat teliti diperlukan.^1^
Kemudian daging yang telah dimarinasi itu harus dimasak perlahan dalam minyak yang dijaga di bawah 100 derajat.
Bahkan setelah matang sempurna, itu harus diawetkan dingin di dalam minyak.
Setelah semua pengawetan itu, daging kemudian perlu melalui proses searing — menyangrai permukaan daging dengan api tinggi.^2^
Hidangan yang harus diinvestasikan selama beberapa hari — hal yang tidak mungkin dibuat di rumah.
“Bagaimana kau melakukan marinadenya?”
“Oh, aku mencampur garam batu utara dengan herbal dan melapisinya dengan baik, lalu mengawetkannya dingin selama satu hari! Ah, aku cenderung memanggang herbal di atas api terlebih dahulu untuk mengeluarkan lebih banyak aroma.”
“Hidangan apa yang kau ikutkan, Jurgen?”
“Ayam. Di antaranya, yang disebut Seasoned Chicken adalah senjataku rahasia.”
“Itu hidangan yang belum pernah kudengar? Aku sudah membaca hampir semua yang ada di buku!”
“Hm? Apakah ada buku masak di Britannia?”
“Kakekku adalah seorang koki, tahu!”
Belakangan ini, bahkan layanan perjodohan memasangkan pasangan yang memiliki hobi yang sama.
Begitu banyak minat bersama dapat bertindak sebagai pelumas yang halus untuk komunikasi.
Tidak ada orang di sekitar Brigitte untuk diajak bicara tentang memasak.
Bagi Jurgen juga, ini adalah pertama kalinya pembicaraan tentang makanan mengalir begitu alami dengan siapa pun.
Pertemuan dramatis yang, seharusnya, tidak mungkin terjadi di Britannia!
Dengan dasar kesamaan yang solid di antara mereka, percakapan tidak akan berhenti.
“Oh, ini terlihat sudah pas. Tunggu sebentar.”
Brigitte, yang telah mengawasi panci dengan saksama sepanjang obrolan mereka, mengangkat kaki bebek yang telah direndam dalam minyak.
“Sudah siap sekarang. Beri aku sedikit waktu dan aku akan menyelesaikannya.”
“Aku menantikannya.”
“Jangan ragu untuk lebih menantikannya! Lagi pula, ini adalah hidangan andalanku!”
Menyeka minyak dari kaki bebek dengan kain bersih, Brigitte mengeluarkan wajan.
Dia meletakkan kaki — dengan paha masih menempel — sisi kulit menghadap ke bawah ke wajan dan menyalakan api.
Saat api dari kompor memantul di matanya yang berwarna chestnut——
Pandangan Brigitte berubah.
Apa yang sering orang sebut sebagai pandangan seorang pengrajin master.
Artinya — pengabdian dan filosofi terhadap detail.
Di dalamnya, gairah dan keras kepala yang membara.
Konsentrasi murni seorang anak yang mengalami cat untuk pertama kalinya.
Kemurnian itu begitu solid sehingga tidak meninggalkan ruang bagi orang lain untuk masuk.
Brigitte memiliki mata seseorang yang menikmati permainan mandiri yang sempurna — sepenuhnya dalam dirinya sendiri.
-Desis!
Di atas wajan besi cor yang telah dipanaskan perlahan, daging mulai dimasak.
Lapisan lemak di bawah kulit meleleh dengan desisan, mengirimkan aroma bebek yang lebih intens ke seluruh dapur.
Tidak sekali berkedip, semua indranya fokus hanya pada apa yang ada di wajan, Brigitte mengatur api dengan tangan yang lembut.
“Selesai! Beri waktu istirahat 3 menit dan itu akan sempurna!”
Duck Confit yang disajikan Brigitte adalah kesempurnaan, dalam segala hal.
Bahkan tanpa hiasan khusus, itu sudah tampak lengkap.
“Penampilannya saja sudah luar biasa……”
Sebaliknya, daging di dalamnya telah dimasak begitu lembut sehingga ketika dia memegang tulang kaki dan menarik, itu terlepas tanpa perlawanan sedikit pun.
Dan pada akhirnya rasanya……
Jurgen menutup matanya.
Thyme, daun salam, rosemary.
Di bawah kulit yang renyah — rasa bebek yang terkonsentrasi dengan menyenangkan, lapisan lemak, jus, aroma herbal yang berbaur harmonis, tekstur yang meleleh dengan lembut.
Kenangan tertentu hidup kembali.
Lantai ubin kotak-kotak yang usang dengan perasaan tahun-tahun di belakangnya. Kursi beludru merah. Meja tua dan perlengkapan kuningan. Panel kayu menghiasi dinding. Partisi kaca etsa. Lagu chanson yang terdengar samar di latar belakang.
Kemegahan klasik yang membangkitkan nostalgia untuk era Belle Époque yang bahkan tidak pernah ada.
“Ah, benar, tempat ini……”
Sebelum Hanbin pernah melintas ke dunia ini.
Sebuah bistro kecil yang dia temukan secara tidak sengaja, tertarik oleh baunya, dalam perjalanan bisnis ke Paris.
Duck Confit yang dia temui di sana secara kebetulan telah memberinya sukacita yang tidak pernah dia antisipasi.
Kenangan yang telah dia lupakan untuk waktu yang sangat lama.
Ketika dia sadar kembali, satu air mata telah mengalir di pipinya.
Hidangan yang benar-benar hebat adalah yang dapat menggerakkan bahkan hati seseorang.
“……Ini agak memalukan.”
Rasa malu aside, dia tidak punya pilihan selain mengakuinya.
Duck Confit Brigitte tanpa cacat.
Rasa yang benar-benar menyentuh chord.
“Apa yang memalukan?”
“Hm? Mengapa kau menghadap ke arah lain?”
“Oh! Ada sesuatu di sini. Apakah enak?”
“Kurasa bukan karena itu……”
“Pasti karena itu! Oh benar — aku tidak melihat apa pun, jadi jangan khawatir tentang itu!”
Dia duduk dengan punggungnya sepenuhnya menghadapnya di kursinya.
Bahkan sekarang, di tengah percakapan, dia menunjukkan bagian belakang kepala kepada Jurgen.
“Sebenarnya…… Kakekku bilang bahwa ketika seorang pria menangis, hal yang sopan adalah berpura-pura tidak melihat.”
“Aku tidak keberatan. Hanya saja makanan Nona Brigitte begitu menyentuh.”
“Benarkah? Kalau begitu bolehkah aku berbalik sekarang?”
“Tentu saja.”
Baru kemudian Brigitte berbalik dengan cepat.
Dapur agak gelap, jadi dia tidak menyadarinya — tetapi Brigitte sendiri juga hampir menangis.
“Dan ada apa denganmu?”
“Bayangkan ada seseorang yang meneteskan air mata karena masakanku! Aku sangat tersentuh! Jika tidak terlalu merepotkan, bisakah kau menuliskan ulasan detail untukku?”
Jurgen memberitahunya dengan bebas — betapa dalam Confit yang baru saja dia makan telah menyentuhnya, betapa brilian kontras antara kulit renyah dan daging lembut membangun lapisannya, betapa kaya konsentrasi rasa daging telah berkembang selama 72 jam pengawetan dingin di dalam lemak bebek yang dirender.
“Ini adalah ekspresi yang tidak pernah kubayangkan……! Bayangkan masakanku adalah rasa yang dapat digambarkan dengan kata-kata yang indah seperti ini!”
Lahir di gurun kuliner dan tidak pernah menerima pengakuan yang tepat karena alasan itu, Brigitte tampaknya senang dengan tindakan menerima ulasan saja.
Melihat itu, Jurgen merasa keinginannya sendiri tergugah.
“Aku tidak selevelmu — tapi aku merasa tidak punya pilihan selain menunjukkan sesuatu sebagai balasan.”
“Oh! Kau tidak bermaksud akan memasak? Seasoned Chicken itu, kan?”
“Benar. Sudah larut — apa kau akan baik-baik saja?”
“Aku akan menunggu sampai fajar jika harus!”
“Itu tidak akan selama itu.”
Karena ayam sudah direndam dan saus disiapkan secara terpisah dan dibawa, tidak butuh waktu lama.
“Terima kasih untuk makanannya!”
“Kalau begitu — bagaimana menurutmu?”
“Mmm mmm mmm! Oh, ini sangat lezat! Wow……! Luar biasa. Bayangkan ayam bisa diinterpretasikan seperti ini! Aku sudah melakukan hampir setiap hidangan yang ada, tetapi ini adalah konsep yang belum pernah kucoba! Dan di atas segalanya……”
Brigitte menunjukkan antusiasme yang besar untuk Seasoned Chicken.
Ada satu bagian yang khususnya menyentuh hati Jurgen.
“……Ini adalah hidangan yang sangat cerdik!”
“Oh — apa yang memberimu kesan itu?”
“Hmm, bagaimana mengatakannya — ini menyentuh sesuatu yang primal, kurasa? Rasanya intuitif dan langsung. Ini adalah rasa yang tidak bisa tidak dinikmati oleh siapa pun, terlepas dari usia atau gender! Ah, aku mengerti! Jurgen, hidangan ini ditujukan untuk ‘massa,’ bukan!”
“Hmmmm……!”
Kecerdikan ini. Ketajaman ini.
“Tapi……”
“Lanjutkan dan katakan.”
“Menurut standarku, keseimbangannya terasa sedikit miring ke sisi yang stimulatif. Kenikmatan yang luar biasa dan intens itu indah — tetapi secara pribadi, kurasa kedalaman yang dapat direnungkan lebih menarik.”
Pendapat yang hanya bisa ditawarkan oleh ‘kreator’ tingkat tinggi daripada ‘konsumen.’
“Aku mengerti apa yang kau maksud. Tapi maukah kau mendengar pendapatku juga?”
“Tentu saja!”
Mungkin satu-satunya dua orang di seluruh Britannia yang dapat sepenuhnya memahami satu sama lain — mereka berdua berbicara dan berbicara, kehilangan semua jejak waktu.
-Kreek…
Tidak satu pun dari mereka menyadari seseorang mengintip melalui celah pintu dapur, menggigit bibir mereka, dan menyelinap pergi.
1) Marinade: Cairan bumbu yang disiapkan untuk merendam bahan, atau prosesnya sendiri.
2) Searing: Metode memasak di mana permukaan daging atau bahan lainnya dimasak dengan api tinggi.